Технологическая карта (техкарта) — документ, который описывает, из каких продуктов и в каком количестве готовится блюдо, как его готовить и какой выход должен получиться. Для кухни это стандарт качества, а для учёта — основа: по техкартам система списывает продукты со склада и считает себестоимость.
Что входит в техкарту
- название блюда и выход порции в граммах;
- список ингредиентов с массой брутто (до обработки) и нетто (после);
- потери при холодной и горячей обработке;
- полуфабрикаты собственного производства;
- технология приготовления и подачи;
- срок и условия хранения;
- фото эталонной подачи.
Брутто, нетто и потери
Именно здесь чаще всего ошибаются. Возьмём картофель:
| Этап | Масса |
|---|---|
| Брутто (закупили) | 1 000 г |
| После очистки (потери ~25%) | 750 г |
| После жарки (потери ~30%) | 525 г |
Если в техкарте указать только 525 г картофеля, система будет списывать меньше, чем реально уходит. На складе появится «недостача», которая на самом деле — ошибка в карте. Процент потерь зависит от сезона, сорта и поставщика, поэтому его стоит проверять контрольными проработками.
Как составить техкарту шаг за шагом
- Проведите контрольную проработку. Приготовьте блюдо, взвешивая каждый ингредиент до и после обработки.
- Зафиксируйте выход. Сколько граммов получается в готовой порции.
- Выделите полуфабрикаты. Соусы, бульоны, заготовки оформите отдельными картами.
- Внесите карту в систему. Свяжите ингредиенты с номенклатурой склада и единицами измерения.
- Проверьте себестоимость. Убедитесь, что фудкост соответствует целевому. Методика в статье «Фудкост ресторана».
- Обучите поваров. Повесьте карточку с фото подачи на рабочее место.
Как техкарты работают в iiko
- При продаже блюда iiko автоматически списывает ингредиенты по техкарте со склада нужного цеха.
- Себестоимость пересчитывается при каждой закупке по выбранному методу.
- Для полуфабрикатов оформляются акты приготовления, и их остатки учитываются отдельно.
- Можно хранить историю изменений: когда и как менялась рецептура.
- В сети техкарты создаются в центре и распространяются на все точки.
Типичные ошибки
- Техкарты заведены «на глаз» и не проверены проработкой.
- Нет полуфабрикатов: соус «спрятан» внутри каждого блюда, и при изменении рецепта приходится править десятки карт.
- Не указаны потери, и вся разница уходит в недостачу.
- Карты не обновляются, когда шеф меняет рецептуру или поставщика.
- Нет карт на напитки и питание персонала.
Итог
Без точных техкарт не работают ни фудкост, ни склад, ни прогноз закупок. Это самая трудоёмкая часть внедрения, но и самая окупаемая. При внедрении iiko мы помогаем перенести меню и рецептуры, настроить полуфабрикаты и проверить себестоимость.
Вопросы и ответы
Нужны ли техкарты на напитки?
Да. Кофе, чай, коктейли и лимонады тоже списывают продукты. Без техкарт на напитки бар становится слепой зоной учёта.
Что такое полуфабрикат в техкарте?
Это заготовка, которая используется в нескольких блюдах: соус, бульон, тесто, маринованное мясо. Для неё делается своя техкарта, а блюда ссылаются на неё как на ингредиент.
Кто должен составлять техкарты?
Шеф-повар или технолог вместе с управляющим. Шеф отвечает за рецептуру и выход, управляющий за то, чтобы карты были заведены в систему и соблюдались.