Инвентаризация в ресторане: порядок, периодичность и разбор расхождений

Инвентаризация — это сравнение фактических остатков продуктов на складе с тем, что должно быть по данным учёта. Это единственный способ узнать реальные потери. Без регулярного пересчёта любые отчёты о себестоимости остаются теорией.

Зачем ресторану инвентаризация

• узнать реальные потери и недостачи;
• найти ошибки в технологических картах;
• обнаружить пересорт и неоформленные приходы;
• проверить работу материально ответственных лиц;
• получить точный фудкост за период.

Как часто считать

Порядок проведения

1. Подготовка

• Внесите в систему все приходы, перемещения и списания до даты пересчёта.
• Назначьте комиссию: управляющий, шеф или кладовщик и ещё один сотрудник.
• Разложите продукты по местам хранения, чтобы одна позиция не лежала в трёх местах.
• Распечатайте или откройте на планшете бланк в порядке расположения на складе.

2. Пересчёт

• Считайте по местам хранения, а не по алфавиту.
• Взвешивайте открытые упаковки.
• Учитывайте полуфабрикаты и заготовки в цехах.
• Не допускайте, чтобы считал только материально ответственный сотрудник.

3. Сверка

Система сравнивает факт с учётным остатком и показывает расхождения по каждой позиции в единицах и деньгах. В интерфейсе iiko это выглядит так: «Расхождение −1,2 кг зафиксировано», и тут же можно сформировать заказ поставщику на недостающее.

4. Анализ

Расхождение — это не приговор, а вопрос. Для каждой крупной позиции ищите причину:

• недостача по одной позиции из месяца в месяц: проверьте техкарту и потери при обработке;
• недостача одной позиции и излишек похожей: пересорт, например говядина вырезка и говядина лопатка;
• излишек: не оформлен приход или ошибка в техкарте в большую сторону;
• резкая недостача после определённой смены: проверьте журнал операций и камеры.

5. Решения

Расхождения проводятся актом, причины фиксируются, а ответственные получают задачи: исправить техкарту, изменить порядок хранения, усилить контроль приёмки.

Как ускорить инвентаризацию

• Используйте планшет или терминал сбора данных вместо бумажных бланков.
• Заведите шаблоны по местам хранения.
• Делайте частичные инвентаризации дорогих позиций, а не только полные.
• Сократите ассортимент: чем меньше позиций, тем быстрее пересчёт.

Итог

Регулярная инвентаризация превращает склад из чёрного ящика в управляемую систему. В iiko пересчёт занимает меньше времени, а расхождения видно сразу в деньгах. О том, куда ещё уходят продукты, читайте в статье «Списания и потери».