Владелец, который управляет рестораном «по ощущениям», замечает проблему, когда она уже стоит денег. Набор из десятка показателей позволяет увидеть отклонение за неделю, а не за квартал. Ниже основные KPI с формулами.
Показатели продаж
1. Выручка
Сумма продаж за период. Сравнивайте с аналогичным периодом: неделю с прошлой неделей, месяц с тем же месяцем прошлого года.
2. Количество чеков (гостей)
Показывает поток. Падение числа чеков при стабильном среднем чеке говорит о проблеме с привлечением или конкуренцией.
3. Средний чек
Средний чек = выручка / количество чеков
Смотрите его по официантам, времени суток и каналам продаж. Способы роста описаны в статье «Как увеличить средний чек».
4. Глубина чека
Среднее количество позиций в одном чеке. Помогает понять, работают ли допродажи.
5. Доля доставки
Доля выручки, которая приходит через доставку и агрегаторы. Важно считать её маржу отдельно: у доставки есть комиссия и упаковка.
Показатели затрат
6. Фудкост
Фудкост = себестоимость проданных блюд / выручка × 100%
Исторический ориентир для ресторанов — 30–33%, но целевой уровень зависит от меню. Подробнее в статье «Фудкост ресторана».
7. Затраты на персонал (labour cost)
Labour cost = фонд оплаты труда / выручка × 100%
Включайте зарплату, премии и налоги на фонд оплаты труда.
8. Prime cost
Prime cost = себестоимость продуктов + затраты на персонал
Это две крупнейшие управляемые статьи расходов. Их удобно контролировать вместе: например, полуфабрикаты повышают фудкост, но снижают затраты на персонал.
9. Потери и списания
Сумма списаний и недостач по итогам инвентаризации в процентах от выручки. О причинах потерь читайте в статье «Списания и потери».
Показатели эффективности зала
10. Оборачиваемость столов
Оборачиваемость = количество посадок / количество столов за период (смену, день).
Растёт при быстрой отдаче блюд и оперативном расчёте.
11. RevPASH
Выручка на одно посадочное место в час (Revenue per Available Seat Hour):
RevPASH = выручка за период / (число мест × число часов работы)
Показывает, насколько эффективно используется зал в разные часы. Низкий RevPASH в обед — повод для бизнес-ланча, низкий вечером — для работы с программой лояльности.
12. Доля повторных гостей
Процент гостей, которые вернулись в течение 30 или 90 дней. Считается по данным программы лояльности.
Как выстроить работу с показателями
| Частота | Что смотреть |
|---|---|
| Ежедневно | выручка, чеки, средний чек, удаления |
| Еженедельно | фудкост, списания, оборачиваемость, доставка |
| Ежемесячно | labour cost, prime cost, повторные гости, P&L |
Итог
Большинство показателей iiko считает автоматически, если в систему вносятся продажи, приходы, инвентаризации и смены персонала. Владельцу остаётся смотреть отчёты и принимать решения. Какие отчёты для этого открывать, мы описали в статье «Отчёты iiko для владельца».
Вопросы и ответы
Какие показатели смотреть каждый день?
Выручку, количество чеков и средний чек в сравнении с тем же днём прошлой недели, а также удаления и скидки.
Что такое prime cost?
Сумма себестоимости продуктов и затрат на персонал. Это крупнейшие управляемые расходы ресторана, поэтому их удобно контролировать вместе.
Где брать эти цифры?
Большинство показателей iiko считает автоматически по данным кассы, склада и учёта персонала. Аренду и коммунальные расходы добавляют в управленческий отчёт.